Le chiocciole di San Miniato sognano la Cina

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Se l’agricoltura è l’arte della lentezza, Iacopo Galliani ha certamente scelto di allevare uno degli animali più lenti per antonomasia: la chiocciola. Classe 1989, Iacopo è nato a Milano e si è poi trasferito fra le colline sanminiatesi all’età di tre anni. Nel 2012 ha aperto l’Azienda agricola Iacopo Galliani, dedita all’elicicoltura.

Ho incontrato Iacopo e fra uno spritz e l’altro mi ha raccontato la sua storia: dalla chimica farmaceutica ad un corso per tecnico della commercializzazioni di prodotti agricoli, fino all’approdo nella terra delle chiocciole di San Miniato.

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  • Come mai questo cambiamento, cosa è scattato fra la chimica farmaceutica e il corso per tecnico della commercializzazioni di prodotti agricoli?
    Non ho mai avuto un’azienda agricola di famiglia, ma avendo sempre vissuto in campagna avevamo vigneti e oliveti, e per tirare su due soldi mi sono inventato commerciante di prodotti agricoli. La vendita funzionava e allora decisi di fare il corso, che prevedeva anche uno stage all’estero. Partii per l’Andalusia, Jerez de la Frontera, ed entrai in un’azienda produttrice di ortaggi, che nulla c’entrava con l’elicicoltura, ma in Andalusia le chiocciole sono un prodotto di strada; come da noi c’è chi ti vende le castagne, da loro fanno lo stesso con le chiocciole. E le chiocciole mi piacciono da sempre. Quando ero bambino ci giocavo con i miei amici; le mettevamo sullo scivolo e facevamo a gara a quale lo avrebbe risalito per prima. Ho sempre avuto molta simpatia per loro e allora mi sono informato su dove si trovavano e come facevano ad allevarle e poi ho iniziato ad interessarmi all’elicicoltura italiana. Sono andato a Cherasco (Piemonte, n.d.r.), dove c’è un grande istituto di elicicoltura, poi nel Lazio e in Sicilia. La cosa mi interessava sempre di più e allora ho cominciato con la compravendita, e vedendo che il mercato c’era ed era buono ho deciso di aprire la mia azienda nel 2012. Inizialmente facevo solo gastronomia, poi, da circa un paio di anni, mi occupo dell’estrazione della bava per uso cosmetico, tanto che il piano economico aziendale ora si basa quasi tutto su quello, il 90% circa della nostra produzione è in articoli di bellezza.
  • Di solito siamo abituati ad immaginare fattorie con il recinto dei maiali, delle mucche, delle pecore e così via, ma non delle chiocciole. Mi spieghi un po’ come funziona un allevamento di chiocciole e come svolgete le vostre attività?
    Le chiocciole sono animali tutto sommato semplici, nel senso che possono essere allevate un po’ dappertutto, basta costruire il recinto, seminare all’interno le piante utili a creargli l’ambiente adatto in cui vivere insieme a bietole e radicchi per l’alimentazione che noi integriamo anche con gli scarti dell’orto e del pane. Poi vabbè, come tutti i lavori agricoli è stagionale: in estate le chiocciole si riproducono, in autunno c’è la raccolta – e per raccolta intendo lo svuotamento completo dell’allevamento, perché con gli inverni che ci sono adesso la chiocciola non riesce più a gestire il letargo e la moria è alta. Dopo la raccolta le mettiamo in delle celle frigo per poi reinserirle nel loro ambiente a primavera.10300522_700204893372702_1842791761249459471_n
  • Il processo di lavorazione si svolge tutto nella vostra azienda oppure no?
    No, faccio tutto conto terzi. Io arrivo fino allo spurgo della chiocciola che poi viene mandata nel laboratorio gastronomico per la trasformazione in sugo o altro, e la bava estratta invece viene mandata ad un laboratorio cosmetico di Milano che mi rimanda poi indietro il prodotto finito.
  • Tutto naturale o talvolta vi aiutate con qualche rinforzino chimico sintetico?
    Tutto naturale, ma non biologico. E non è biologico per scelta.
  • Perché una scelta? Appartieni alla schiera dei «il biologico è una fregatura»?
    Esistere esiste, l’orto del piccolo contadino è biologico, ma nel commercio è solo un discorso di marketing. Se un’azienda vuole vivere sulla vendita dei propri prodotti non può fare biologico, perché la resa sarebbe troppo bassa. Ora, con questo non voglio dire che io faccio bene e gli altri male, ma c’è un limite a tutto. Non mi piace nemmeno come è impostato il discorso del biologico: chi lo fa deve pagare e chi non lo fa non deve pagare? Mi sembra un’assurdità, dovrebbe essere l’opposto. Io non credo nel biologico e finché rimarrà così non lo adotterò.984121_700204863372705_7662050133301891565_n
  • E qual è il vostro mercato di riferimento ?
    Nel settore dei prodotti cosmetici fortunatamente non c’è crisi e noi vendiamo per l’80% nel Nord, e il restante 20% si divide fra Inghilterra, Germania e mercati e fiere locali.
  • I prodotti a base di bava di lumaca sono molto in voga in questo periodo, ma a parte questo, vorrei sapere che proprietà hanno. Insomma, perché dovrei comprarli?
    Perché ti sto simpatico! No, a parte gli scherzi, la bava di lumaca ha proprietà rigeneranti e si usa la bava pura in particolare sulle macchie della pelle, la psoriasi, le cicatrici e le bruciature; rigenera le cellule e conforma il colore della pelle rendendolo più gradevole alla vista. Poi le creme cosmetiche a base di bava di lumaca sono delle ottime anti età, perché rendono la pelle più elastica. Ma oltre alla cosmesi, ci sono anche degli sciroppi fatti con la bava di lumaca, indicati per curare la tosse, il mal di gola, i bruciori di stomaco. I medici pediatri li consigliano soprattutto per i bambini, perché questo prodotto è cento per cento naturale.10406785_900023263390863_3218148023740953667_n
  • So che avete svolto delle attività di agricoltura sociale, collaborate ancora con le cooperative della zona?
    No, non si fanno più. Collaboravo con la Cooperativa Sociale La Pietra d’Angolo di San Miniato, ma ho smesso l’anno scorso perché il progetto non era sviluppabile a livello imprenditoriale per un’azienda che è agli inizi e che quindi non ha ancora una stabilità economica. È un valore aggiunto che possono avere solo certi tipi di azienda. Mi dispiace perché era una bellissima attività, ma in Italia ancora manca una struttura che si occupi della formazione degli operatori che poi andranno a lavorare nel sociale attraverso l’agricoltura. Te li mandano e tu non hai né le competenze né l’esperienza che servirebbe per poterli gestire, e io collaboravo con malati psichici, che venivano in azienda a svolgere qualche attività, s’impegnavano ed erano bravi, ma ovviamente non producevano niente e comunque dovevi seguirli e stargli dietro. Credo che l’agricoltura sociale possa essere fatta se hai un piano d’inserimento lavorativo vero e proprio, e per averlo occorre che alle spalle ci sia una struttura che non sia un’azienda nata da tre anni, dove tutto è in continua evoluzione. Per me era diventata una cosa ingestibile. Non potendomi permettere un operaio ho dovuto smettere. Ma un giorno, quando avrò degli operai, sicuramente ripartirò con l’agricoltura sociale.
  • Iacopo, quali sono i tuoi progetti futuri?
    Il progetto futuro sarà puntare al mercato asiatico. Ad agosto andremo in Cina con i nostri prodotti cosmetici e… vediamo come va.

Se non conoscete Iacopo, la sua azienda e il mondo delle chiocciole di San Miniato, potete rimediare sabato 11 giugno al mercato di Campagna Amica di Pisa, oppure a Empoli in Piazza della Vittoria.

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